Linda Susan

Linda Susan

Graduada em Nutrição e mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba. É consultora do PAS/Mesa. Atualmente é professora da Escola de Nutrição da UFBA.

Manteiga da terra ou de garrafa, o sabor umami da minha Paraíba

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Manteiga da terra tem cheiro e gosto de infância. Do sítio do meu avó em Pombal, da cozinha de minha mãe em Patos, da tapioca dos lanches vespertinos, do pão quentinho que absorvia a manteiga e, quando mordido, a manteiga escorria pelo canto da boca e eu me lambuzava toda, doce prazer!

Cheiro de mãe, de folguedos infantis, de terra molhada, de mesa farta, de família reunida. Lembranças felizes!
Hoje não me lambuzo mais, mas o prazer permanece! Faço pratos com feijão, arroz, cuscuz, carne de sol e de charque, macaxeira, inhame, batata doce, jerimum, goma… são tantos ingredientes da minha Paraíba, e a eles acrescento este sabor peculiar da manteiga da terra e, como dizem os japoneses,  tem sabor umami, e este sabor é outra história!

A manteiga de garrafa é um tipo de manteiga regional produzida no Nordeste do Brasil que, dependendo da região específica de produção, recebe outras denominações, tais como manteiga de gado, manteiga da terra ou manteiga de cozinha. É um produto bastante apreciado por boa parte da população, cuja comercialização é feita através de feiras livres, mercados populares, supermercados, restaurantes típicos e pequenos pontos comerciais de comidas regionais.

O processo de fabricação dessa manteiga é artesanal, sem controle das etapas do processamento, inclusive do tempo e da temperatura utilizada para adequada fusão do produto, o que explica a falta de uniformidade do mesmo.
A literatura referente a produtos artesanais e regionais, e em especial à manteiga de garrafa, é bastante escassa, gerando uma série de questionamentos acerca do processamento e qualidade da mesma.

Além dos aspectos relatados, os trabalhos realizados com lipídios têm dado ênfase à determinação dos ácidos graxos trans. O consumo destes ácidos graxos na dieta é, na atualidade, motivo de polêmica no que diz respeito às possíveis implicações na saúde humana, pois diminuem o nível do colesterol-HDL e elevam o do LDL, que são parâmetros bioquímicos considerados na avaliação da aterogenicidade da dieta, ou seja, a formação de ateromas nas artérias e que são causadores dos problemas cardiovasculares. Considerando que a manteiga de garrafa é fabricada através de processo que emprega altas temperaturas, as quais favorecem a formação dos ácidos graxos trans.

Os estudos desenvolvidos por Ambrósio ET all ( 2001) constatou que a quantidade de ácidos trans é pouco significativa na manteiga da terra e similar ao encontrado na manteiga comum.
A inexistência de parâmetros de qualidade, que dificulta o controle do produto e possibilita fraudes na sua elaboração, fundamenta a necessidade de estabelecê-los com vistas a subsidiar a elaboração de padrões de identidade e qualidade para esse tipo de manteiga.

No entanto, como consumidora e nordestina, o estabelecimento de parâmetros técnicos pode interferir neste sabor umami característicos da produção artesanal e ainda na questão cultural que envolve o saber e o saber fazer popular.

O fluxograma de fabricação, segundo Ambrósio et al ( 2001) é descrito abaixo:

FLUXOGRAMA DE PRODUÇÃO-COLETA DO LEITE-DESNATE-CONGELAMENTO DO CREME-BATIMENTO DO CREME-SALGA DA MANTEIGA-FUSÃO DA MANTEIGA-DECANTAÇÃO-FILTRAÇÃO DO SOBRENADANTE-ENGARRAFAMENTO-DISTRIBUIÇÃO.

Referência
AMBRÓSIO C.L.C, Nonete Barbosa GUERRA,N.B. Jorge MANCINI FILHO, J. Características De Identidade, Qualidade E Estabilidade Da Manteiga De Garrafa. Parte I ¾ Características De Identidade E Qualidade Ciênc. Tecnol. Aliment. vol.21 no.3 Campinas Sept./Dec. 2001.

Abaixo uma receita simplificada para produção doméstica de manteiga da terra:

Preparo popular e simplificado
Ferva o leite “in natura”
Retire a nata do leite e vá juntando em uma vasilha e guardando na geladeira
Quanto tiver aproximadamente 500 gramas de nata, coloque em uma vasilha de vidro ou plástico e bata com uma colher de pau até formar um creme
A partir daí começa a soltar o soro, que você vai retirar
Para retirar o restante do soro existente, você coloca água no vasilhame onde está o creme e vai retirando o soro até ficar somente o creme (isto acontece quando a água sair bem limpa)
Agora, você leva ao fogo baixo até derreter e se transformar num líquido amarelo e transparente
Coar e botar em vasilhame, de preferência vidro

Dicas:
A borra que fica na peneira é uma delícia para fazer farofa, que acompanhará a carne de sol.
Você pode usar na carne de sol, no feijão verde, na macaxeira, para fritar ovos e no pão nosso de cada dia. (Fonte: Portal Caruaru)

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