Linda Susan

Linda Susan

Graduada em Nutrição e mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba. É consultora do PAS/Mesa. Atualmente é professora da Escola de Nutrição da UFBA.

Gastronomia paraibana

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O Inova Gastronomia Paraibana está chegando, com ele vem uma plêiade de grandes nomes que vêem beber e comer na fonte, e, associados aos seus saberes, traduzir na criação de pratos a gastronomia paraibana. Um evento que, em tempo apropriado, será um marco no comer e beber paraibano e tudo isto irá na bagagem quando partirem e fará a diferença em suas criações futuras. Depois disto não comeremos nosso rubacão da mesma forma.

Recordo o início dos meus estudos em gastronomia para prestar um concurso para professor, eram o início do século, 2001! Aprendi a amar minha terra, descobri minhas raízes e a ter orgulho de ser paraibana!  A gastronomia me trouxe a ideia e me deu a certeza de pertencimento a minhas raízes culturais.  E este pertencimento me dá orgulho. Recordo que, em entrevista ao Programa de Thereza Madalena, eu e o Chef Valter Ullysses dizíamos que a gastronomia paraibana iria para o mundo, ainda chegaremos lá!

Um pouco de história…

O Ciclo da Cana de Açúcar, historicamente um dos períodos da história do Brasil, em que a agricultura, leia-se monocultura, foi responsável pela organização sócio-econômica cultural nordestina. Na Paraíba, foi determinante na formação e estruturação da família patriarcal, onde o senhor de engenho tinha, sob a sua custódia, terras, produtos e pessoas, fossem elas escravas ou livres, familiares ou não. Esta custódia lhe conferia poder sobre tudo e todos, com vontade soberana e inquestionável. A casa grande, a senzala e o eito, a tríade de sustentação do engenho e da produção de açúcar, este o combustível que movia a economia e a sociedade.

O massapé – terra fértil e apropriada, abrigava docemente o quase infinito "Mar esmeralda" da plantação de cana de açúcar, a qual avançava inexorável pela Mata Atlântica. Contemplá-lo, confortava a alma do escravo, que navegava livre até sua longínqua terra natal. A saudade temperava os acepipes da casa grande e da senzala.

A gastronomia traduz, através do prato, da forma de servi-lo e degustá-lo, o sincretismo sócio-cultural das três raças que deram origem ao povo brasileiro. Na Paraíba não era diferente, e a esta miscigenação acrescenta-se a cultura árabe, direta através dos imigrantes ou indireta através do colonizador português.

A cozinha era o centro de decisão e de liberdade da casa grande. O sincretismo gastronômico era perceptível entre tachos, panelas e colheres de pau, conversas, sussurros e gargalhadas entremeadas de sabores, saberes e cores. Mucamas e sinhás, escravas e senhoras, donas do saber e do saber fazer, exerciam o poder da alquimia dos sabores.

A acidez da escravidão se afinava com o doce da liberdade, emanada dos aromas de caramelo, de variadas frutas, do leite do coco, da mandioca, do milho, e temperadas pelas lágrimas da submissão feminina das sinhás e senhoras e subserviência resignada das escravas. No entanto livres em decidir no território administrado com sabedoria e zelo de quem gera vida. Sábias mulheres!

A comida, a galinha de capoeira, o bode, a carne de sol assada (segundo o Chef Vevê Bragança, a reação de Maillard desta iguaria é um sabor característico da gastronomia brasileira e eu o considero um sabor umami), o arroz de leite, a rabada, a buchada de bode, o rubacão, a vaca atolada, o cozido com pirão, os peixes em geral, o camarão, a macaxeira de todas as maneiras, parafraseando Caetano, vale a pena! As delícias que encantam e deixam extasiados de prazer os que aqui comem e se deleitam!

Ahh os doces!!  Estes em especial, na cozinha  eram a finalização do saber e do fazer, saboreados e compartilhados com certa cumplicidade dada pela miscigenação.

Da índia, a mandioca, o banguê, o caju, o milho, o moquém, a variedade de produtos da terra; da negra, a banana, a cocada, o cuscuz e a tapioca molhados no leite de coco, o mungunzá doce, a canjica, os doces e bolos na folha de bananeira ou na alva toalha quase litúrgica do tabuleiro; da portuguesa, a doçaria com ovos, o vinho, a fritura e toda a influência moura traduzida no alfenim e no refinamento dos doces.

Dizem que os árabes inventaram o doce e as paraibanas os transformaram em felicidade! Felicidade esta, possível de ser degustada em forma de: alfenim, cartola, mungunzá doce, tapioca e cuscuz molhado no leite de coco, cocada na quenga, beira seca, rapadura, delícia de abacaxi, balas de café, doces de todas as frutas tropicais, sorvetes, doces: de leite, de jerimum, de batata doce, de macaxeira…são tantas iguarias que quando você vier à Paraíba sua alma ficará aquecida de sabor.

A gastronomia paraibana tem no alimento e na preparação deste o seu ápice, é a comida cumprindo o papel de estabelecer e firmar relações entre os homens, mantendo os hábitos, os costumes, as tradições e a história do povo paraibano.

REFERÊNCIAS

FREIRE,G. Casa grande e Senzala. 23ª ed. Livraria José Olympio Editora, Rio de Janeiro, 1984.573p.

ROMIO, E. 500 Anos de Sabor. ER Comunicações, São Paulo,2000.248p.

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