Linda Susan

Linda Susan

Graduada em Nutrição e mestrado em Ciências dos Alimentos pela Universidade Federal da Paraíba. É consultora do PAS/Mesa. Atualmente é professora da Escola de Nutrição da UFBA.

Gastronomia Hospitalar: que conceito é este?

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Entender o conceito de hotelaria hospitalar é a base para elaboração, implantação e implementação da gastronomia hospitalar.

Segundo Covas (2007), as instituições de saúde estão buscando cada vez mais a humanização dos serviços prestados. A hotelaria hospitalar surge para agregar mais qualidade a essas instituições. Propõe um serviço que atenda o cliente desde a recepção, serviço de quarto, higiene, lavanderia, rouparia, até as mudanças feitas na arquitetura, decoração das instituições, etc, é um conceito muito novo e tem como referência o modelo de hospitalidade hoteleira.

A hotelaria hospitalar conceitua-se como um conjunto de serviços disponibilizados aos clientes internos (funcionários) e aos clientes externos (pacientes e acompanhantes), objetivando oferecer condições de conforto, bem-estar, assistência, segurança e qualidade no atendimento, agregando a todas as práticas profissionais existentes nas instituições de saúde o conceito da hotelaria. A adoção destas mudanças representa uma questão de sobrevivência institucional, seja ela privada, pública, filantrópica, com ou sem fins lucrativos.

A hotelaria hospitalar não fazia parte do contexto do hospital brasileiro até há menos de 10 anos. Desde que o médico fosse competente e o hospital aparentemente limpo, nada mais importava para o paciente. Nesse período, quem buscava o hospital para cuidar da saúde era também o paciente, significando que ao, entrar no ambiente hospitalar, ele deixava de ser cidadão, de ter vontade própria, de ter direitos e passava a ser passivo (daí o nome, paciente), obedecendo às ordens médicas e da enfermagem.

Uma grande parcela dos que adquirem os serviços de saúde, quer que seus medos sejam minimizados e o ambiente branco e aparentemente estéril do hospital tradicional não lhe satisfaz. É imprescindível continuar em contato com o mundo, através do telefone, internet, televisão, jornais, revistas, etc. Enfim, o paciente não quer se sentir excluído da sociedade e exige um ambiente com aspecto que lembre mais um hotel e que o stress da hospedagem necessária seja minimizado pela qualidade desta.

Por adoção ao conceito de hospitalidade, a hotelaria hospitalar é voltada para uma contínua busca da excelência, conciliando os objetivos do hospital com o ato de hospedar, sem perder de vista a especificidade de sua clientela. Embora o foco principal seja o tratamento e a assistência em saúde, o hospital passa a investir nos serviços que envolvem a hospedagem, reconhecendo o paciente e o seu acompanhante como clientes e todas as ações envolvidas com a hospedagem do cliente são determinantes no seu tratamento, como também na taxa de ocupação.

É imprescindível uma mudança na cultura organizacional. Entendendo-se que cultura organizacional “é um conjunto de crenças, valores e normas partilhados pelos colaboradores”, pode-se inferir que a implantação do novo conceito de hotelaria hospitalar requer uma firme liderança, definição clara de objetivos e, acima de tudo, capacitação e treinamento de todos os membros da equipe para que compreendam, aceitem e executem, ou seja, sejam atores e multiplicadores destas mudanças. Desta maneira, a mudança passa a ser vista como uma oportunidade e não como uma ameaça, sendo adotada pela equipe de forma menos traumática. (DIAS, 2006).

A implantação de um novo conceito de hotelaria hospitalar envolve planejamento. O primeiro passo é a revisão de todos os fluxos da estrutura física do hospital, dos processos e das interfaces entre todos os serviços existentes para que seja feito um diagnóstico. É necessário que todos os serviços básicos da hotelaria hospitalar: governança, segurança patrimonial, estacionamento, paisagismo e jardinagem, nutrição e dietética, tenham a sua gestão focada no cliente e na qualidade da assistência prestada. De acordo com a criatividade e o padrão de qualidade de serviço a ser oferecido, a hotelaria hospitalar ainda pode proporcionar ao cliente aquilo que ele nem espera, como por exemplo, salão de beleza, loja de conveniência, sistema wireless, manobrista, etc… Agregando desta forma, um diferencial competitivo ao hospital.

Neste contexto de hotelaria hospitalar encontra-se a gastronomia hospitalar, que não é só um prato harmonicamente apresentável e palatável, mas, um prato que traduzirá toda a conceituação acerca da alimentação, nutrição, cultura, serviço e principalmente tratamento. Pensar em gastronomia hospitalar fora do contexto da hotelaria hospitalar é minimizar a conceituação e a aplicação desta e maximizar a aparência do prato como se este concentrasse o conceito. Portanto a gastronomia hospitalar envolve quebra de paradigmas em torno da “comida de hospital” e do serviço desta. Então, para nos apropriarmos do conceito, se faz necessário mudança estrutural na gestão hospitalar e do Serviço de Nutrição Hospitalar, desde a aquisição da matéria prima, ao produto final, o prato. Como também, na capacitação dos funcionários envolvidos no processo, inclusive a nutricionista clinica. Não há como executá-la apenas com algumas adequações à apresentação da comida. Precisamos inclusive, mudar as estratégias de ensino da nutrição, desenvolvendo nos egressos dos cursos de nutrição habilidades e competências na nutrição clínica capazes de serem traduzidas na dietoterapia, para que esta cumpra realmente o papel que lhe compete, tratar e promover a saúde no seu mais amplo conceito. Gastronomia hospitalar, demanda ações que respondam as necessidades do cliente hospitalar em relação à alimentação e nutrição.

Na implantação da gastronomia hospitalar em alguns hospitais no Brasil acreditava-se que contratando-se um chef de cuisine para este fim seria o acertado. Depois, verificou-se que a  “alta gastronomia” era de custo elevado. Afora que,  um bom chef onerava ainda mais o custo da gastronomia em questão, além disso, individualizar cada prato também onerava. Mas o que é a dietoterapia senão a individualização da dieta tratamento para cada paciente/cliente? Como implantar e implementar as mudanças, visto que gastronomia hospitalar uma ferramenta fundamental na  alimentação hospitalar de qualidade ? O comfort food vem despontando como uma adequação conceitual mais exeqüível e menos onerosa. E o que vem a ser o comfort food? Literalmente, alimento conforto, extremamente necessário e vital no ambiente hospitalar.

Comfort food é  alimentação preparada tradicionalmente que pode ter um apelo nostálgico ou sentimental, o qual nos remete à memória gustativa, ligada ao elemento familial ou cultural. Fornecendo a sensação de conforto, pela  textura,sabor,cor,aromas, ou seja estímulo aos sentidos e a sensação de prazer. Este conceito pode se adequar a gastronomia hospitalar de forma que atenda ao cliente hospitalar e atinja o objetivo da dietoterapia, que é tratar e/ou recuperar o estado nutricional promovendo a saúde.

Em desenvolvimento recente, os chefs de cuisine, têm explorado as raízes da cozinha e buscam defini-lo como um estilo único, de conforto com preparações  que apresentam cozimento mais cuidadoso e apresentação, maior qualidade e com ingredientes, frescos, orgânicos, de boa procedência, aliado ao serviço de distribuição da alimentação no ambiente hospitalar com a base conceitual da hotelaria hospitalar.

O caminho a percorrer ou a “nutrir”, demanda muitos estudos e práticas do saber e do saber fazer alimentar.  Pesquisar, planejar, agir e sistematizar o conhecimento é parte do processo da busca pela excelência no atendimento hospitalar.

REFERÊNCIAS:

COVAS,T.Hotelaria Hospitalar.Disponível em:  www.ersaude.com.br Acesso em: 16/08/08.

DIAS,M.A.A. O novo conceito de hospedagem do cliente. Disponível em: www.noticiashospitalares.com.br. Acesso em: 16/08/08.

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